خاگینه - قایقاناق

آن قدیمها زندگی مردم حال و هوائی دیگر داشت. مردم نسبت به همدیگر مهربانتر و صمیمی تر بودند. پدرها صبح زود بیدار شده و بعد از خوردن چای شیرین با نان و پنیر سر کار می رفتند و مادرها آبگوشت را بار می گذاشتند و به کارهای دیگر خانه می رسیدند. درهرخانه ای یک عالمه بچه وجود داشت و دخترک یا پسرکی که برای نگهداری از بچه های خردسال خانواده ، از دهات می آمد و ساکن خانه می شد. نقل مجالس عروسی چای شیرین و شکلات و مجالس عزا خرما و حلوا بود. عصر پنج شنبه ها عطر برنج رشتی فضای خانه ها را پر می کرد. خوردن هفته ای یک بار پلوی وطنی همراه با خورش زرشک و کشمش لذتی دیگر داشت. مان اسفند که به آن بایرام آیی می گفتند ، بعد از خانه تکانی نوبت به شیرینی خانگی می رسید. نان پنجره ای ، لؤووز ، و الی آخر. عید ، عید واقعی بود. به قول مادربزرگم قارین لار بایرام ائلیردی / شکمها عید می گرفتند.
میهمان که می آمد پنیر روستائی پیش غذا و خاگینه دسر بعد از غذا بود. آخر هنوز فر وانواع مختلف کیک و بستنی و پودینگ و .. اختراع نشده بود. خاگینه غذای شیرین و ساده خانگی با ناز و غمزه سر سفره می نشست و کام میهمانان را شیرین می کرد. آن وقتها این غذا یا دسر خوشمزه به یک روش پخته می شد. بعد ها انواع مختلف اش کشف شد. شاید هم روش پختنش شهر به شهر فرق می کرد. اما خاگینه دیار ما خیلی ساده و خوشمزه است. برای پختنش کافی است که تخم مرغ و آرد و شکر و زعفران و زرد چوبه و روغن به مقدار کافی داشته باشیم. به ازای هر یک قاشق غذاخوری آرد ، یک دانه تخم مرغ لازم داریم. آرد و تخم مرغ را با هم قاطی می کنیم . یک مقدار بسیار کم زرد چوبه نیز اضافه می کنیم. مادربزرگم یک ذره نمک نیز اضافه می کرد. بعد ماهی تابه را روی آتش می گذاریم و روغن به ماهی تابه اضافه می کنیم و مایع خاگینه را داخل ماهی تابه می ریزیم دو طرف خاگینه را سرخ و قطعه قطعه می کنیم و سپس شیره مان را که از قبل آماده کرده ایم داخل ماهی تابه ریخته و با خاگینه مخلوط می کنیم و شعله را کم می کنیم تا خاگینه با شیره یک کمی بجوشد . خاگینه که آماده شد داخل بشقاب یا دیس می کشیم و سر سفره می آوریم. خاگینه را گرم و با نان می خوریم. گاهی وقتها به عنوان شام یا ناهار نیز خورده می شود. غذائی مقوی و خوشمزه است.
برای تهیه شیره هم شک و آب را با هم مخلوط می کنیم و روی آتش می گذاریم تا یک دور بجوشد. زعفران را در لحظه آخر اضافه می کنیم. داخل شیره می توانیم گلاب هم بریزیم. مقدار شکر به علاقه خودمان بستگی دارد.
امروزه انواع مختلف خاگینه می پزیم مثل ( قاتیق قایقاناغی ) خاگینه ماست که به آرد و تخم مرغ ماست نیز اضافه می کنیم و هم می زنیم . یا( ایشلی قایقاناخ ) خاگینه تو پر که بعد از سرخ شدن یک طرف خاگینه یک لایه گردو یا فندق می ریزیم و و طرف دیگر را روی آن برمی گردانیم. آلمانیها هم خاگینه دارند . شبیه خاگینه تو پر است. موادش نیز در سوپرمارکت آماده است . کافی است که آرد موبوط را با آب قاطی کرده توی ماهی تابه سرخ کنیم. خوشمزه است . اما جای خاگینه وطنی را نمی گیرد.
خاگینه در ترانه ها و شعرهای آذربایجانی هم برای خودش جایی بس خوش دارد.مثل این ترانه که عاشق به معشوق می گوید که:
من گلمیشم سنه قوناق / من پیشت مهمان آمدم
جئیران منه باخ باخ / آهو نگاهم کن
مارال منه باخ باخ / مارال نگاهم کن
منه پیشیر بیر قایقاناخ / برایم خاگینه بپز
آی یار منه باخ باخ / ای یار نگاهم کن
دیلبر منه باخ باخ / دلبر نگاهم کن
*

من گلمیشم سنه قوناق در یوتیوب

*
چند وقتی است که در تبریز داخل گوشت کوفته تبریزی سینه مرغ نیز اضافه می کنند. من تا به حال امتحان نکرده ام اما می گویند خوشمزه می شود.