یک دسته گل محمّدی

 چقدر عاشق گل محمّدی هستم. گلی که اواخرخرداد به بازار می آمد و مادرها روانۀ بازار می شدند. خانه بوی گل میگرفت. گل ها را تمیز کرده و مربّا می پختند، آن هم با گلهای تازه و خشک نشده. مادربزرگ دونوع مربّا می پخت. یک نوع شیره سفید بود و گلبرگها قرمز و نوع دوّم سیره قرمز بود و گلبرگها به رنگ طبیعی. تماشای این صبحانۀ خوشمزه داخل پیالۀ شیشه ای لذّتی دیگر داشت. چشم و دل را سیر می کرد. سپس مقداری را روی ملافۀ تمیز پهن می کردند تا خشک شود و برای زمستان نگه داری کنند. در آخر نیز نوبت به گلاب می رسید. این کار سخت بود. مادرم موتور نفتی بزرگی داشت برای پختن رب گوجه فرنگی و جوشاندن آبغوره و تهّیۀ گلاب که کاری می کرد کارستان و در و همسایه نیز از برکت وجود این موتور و گشاده دستی مادرم استفاده کرده و دعایش می کردند. او این موتور را روشن می کرد و دیگ بزرگی را رویش گذاشته و همراه خاله و زن همسایه دست به کار می شدند. بجز زنان، کسی اجازۀ ورود به زیرزمین را نداشت. اصطلاحی داشتند که اگر تمیز نباشی گل قهر می کند. می پرسیدم:« امّا گل چگونه قهر می کند؟» مادر جواب می داد:« اگر کسی تمیز نباشد و غسل و وضو نداشته باشد، گل به گلاب تبدیل نمی شود.» خلاصه که بعد از تلاش یک روزهف گلاب آماده و داخل شیشه ها ریخته می شد و مادّۀ لازم و مهم شیربرنج و شعله زرد و حلوا و فرنیِ زمستان و رمضان آماده و تاقچه های زیرزمین را تزئین می کرد. مربّا  قاتق نانمان بود و پذیرای مهمان ناخوانده. بدون هیچ گونه تشریفات. من ماست و مربا را خیلی دوست داشتم.

سه سال پیش دوستی از ترکیه برایم نهال گل محمّدی آورد. گویا زمانی که با اتومبیل به ترکیه سفر می کرد، نهال گل محمّدی و توت سفید و به آورده و در باغچه خانه شان کاشته و حالا  یک عالمه گل داده. نهال را کاشتم و اکنون گل قشنگم آمادۀ مربّا شدن است.

هاستا - دویو تره یی

آش عاشورا

شعرلر ترجمه لر
*
آذربایجان ماهنی سؤزلری
*
دستورزبان فارسی و ترکی آذربایجانی
*

آش نذری به نام آش عاشورا

کفیر چیست؟

کفیر چیست ؟ به چه دلیل این نوشیدنی خواص سحر آمیز دارد ؟

کفیر یک نوع ماست نوشیدنی است که خاستگاه آن کوه های قفقاز واقع در اتحادیه جماهیر شوروی سابق می باشد . اولین تولید کنندگان آن چوپانان قفقازی بودند که توانستند این نوشیدنی خوشمزه را از دانه های کفیر تهیه کنند . افسانه های مردم قفقاز می گوید که دانه های کفیر هدایایی از طرف خداوند هستند . کفیر بر گرفته از کلمه کف« Kef » در زبان ترکی است که به معنای خوشی و لذت می باشد .

چرا مردمان قفقاز به داشتن عمر طولانی شهرت دارند ؟

مردمی که با داشتن عمری بالای صد سال هنوز هم بر اسب سوار می شوند و در دامنه های قفقاز یکه تازی می کنند . آنها راز سلامتی و عمر زیاد خود را به مصرف کفیر نسبت می دهند .

به چه دلیل این نوشیدنی خواص سحر آمیز دارد ؟

این نوشیدنی تخمیری از مجموعه ای از باکتری های زنده و مفید برای بدن تشکیل شده است بطوریکه دانشمندان راز سودمندی کفیر را برای سیستم ایمنی و گوارش وجود این باکتری ها می دانند . به این باکتری ها « پروبیوتیک » اطلاق می شود . همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسید فولیک بوده که کوآنزیم یک سری واکنش های حیاتی جهت رشد سلول ها است . کمبود اسید فولیک در خانم ها بویژه خانم های باردار شایع است . این محصول معجزه آسا در پیشگیری و درمان بیماری ها بسیار مفید است . مهمترین خواص درمانی آن در مراکز تحقیقاتی معتبر دنیا به ثبت رسیده است .

خواص درمانی کفیر : 

اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک

افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست 

جلوگیری از بیماری پوکی استخوان 

درمان آلرژی ها

درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده

درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی توانند شیر بخورند

درمان بیماری های گوارشی

درمان فشار خون

درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اکتیویتی

سرشار از ویتامین های گروه ب مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک

غنی از کلسیم ، فیبر و پروتیئن

مؤثر در زیبایی پوست ( مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی ) 

مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

ممانعت از نفخ روده ای 

ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک 

هضم راحت تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.

مصرف سرانه کفیر در سال ۱۹۸۰ در کشورهای مشترک المنافع سابق ۵ کیلوگرم در سال بوده است.

قزاقها معتقدند که دانهای کفیر یک هدیه الهی بوده است که ۱۰۰۰ سال پیش به آنها عطا شده است.

دکتر ثریا نواب پور از فعالان عرصه صنعت شیر است که حدود 40 سال در این زمینه فعالیت داشته است . عمده فعالیت های وی کنترل های آزمایشگاهی فرآورده های شیری و همکاری و ارتباط با سایر رسانه ها و آموزش و پرورش و بهزیستی در جهت لزوم افزایش مصرف شیر و فرآورده های آن می باشد ؛ زیرا کمبود مصرف آن سلامت افراد جامعه را به مخاطره انداخته و در پی آن مشکلاتی را برای جامعه به وجود می آورد . به همین منظور

مصاحبه ای با ایشان در رابطه با فرآورده جدیدی به نام « کفیر » انجام دادیم که در ادامه می خوانید :

درباره تاریخچه تولید و مصرف « کفیر » توضیح دهید :

کفیر برای اولین بار در قفقاز تولید شد . اسم آن ترکی است که از « کف » به معنای سرخوشی و شادی گرفته شده یعنی نوشیدنی نشاط آور که در ابتدا مثل سایر فرآورده های شیری به طور سنتی تولید می شد ، اما امروزه این محصول به دلیل دارا بودن خواص ویژه به طور صنعتی تهیه می شود . کفیر فرآورده ای تخمیری است که تا حدودی به ماست شباهت دارد . با توجه به اینکه در هر فرآورده تخمیری از باکتری های لاکتیک و مخمرها استفاده می شود و با پیشرفت علم ، خواص ویژه محصولات تخمیری ثابت شده و همچنین به دلیل اینکه کفیر تا حدودی برای مردم ناشناخته است ، بنابراین اخیراً این محصول مورد توجه ویژه ای قرار گرفته است .

ارزش تغذیه ای کفیر چیست ؟

چون کفیر از فرآورده های شیری می باشد ، بنابراین ارزش تغذیه ای شیر را داراست و به دلیل وجود باکتری و مخمر لاکتیک خواص درمانی زیادی را شامل می شود . 

آغاز تولید این فرآورده در کشور چه زمانی بوده است ؟

متخصصان کشورهای خارجی به تبعیت از توصیه دانشمندان علم تغذیه به تولید انبوه آن پرداخته اند و در کشور ما نیز تولید آن از طریق کارخانه پگاه مشهد آغاز شده و امیدواریم با کمک اطلاع رسانی صحیح رسانه ها این محصول در جامعه شناخته و مورد مصرف قرار گیرد . امروزه باکتری های لاکتیک به عنوان عناصر حیات بخش مطرح هستند و وجود آنها در روده و جهاز هاضمه ، تأثیر مستقیم بر طول عمر و سلامت زیستن و جوان ماندن دارد و همین طور مانع چاقی و تشکیل سلول های چربی ( به خصوص در اطراف شکم ) می شوند .

روش نگهداری کفیر چگونه است ؟

نکته مهم زمان مصرف کفیر است که باید باکتری های آن به اندازه کافی زنده و فعال باشند . در تولید محصول ، به مصرف کنندگان تأکید می شود که آن را در یخچال نگهداری کنند چون در صورت نگهداری در خارج از یخچال باکتری ها فرصت تکثیر پیدا می کنند . همچنین نگهداری ماست در یخچال سبب حفظ خواص آن می شود .

زمان ماندگاری آن چقدر است ؟ 

توصیه متخصصان برای مصرف فرآورده های شیری دست کم روزی سه سروینگ ( سهم ) است که این میزان برای اشخاص بزرگسال یک لیوان شیر یا ماست است و اگر بخواهیم با دوغ مقایسه کنیم هر دو لیوان دوغ یک سروینگ ( سهم ) محسوب می شود . در مورد کفیر نیز به عنوان یکی از فرآورده های گروه شیر و لبنیات ، مصرف 3-1 لیوان آن روزانه توصیه می شود .

آیا همه اقشار جامعه ( کودکان ، نوجوانان ، سالمندان ، زنان باردار ، شیرده و ... ) می توانند از آن استفاده کنند و یا مصرف آن به گروه خاصی محدود می شود ؟ 

همه می توانند استفاده کنند . ( بخصوص زنان شیرده و باردار ) از طرفی به دلیل اینکه ارگانیسم های ( اندامگان ) کفیر قابلیت تجزیه لاکتوز شیر را دارند ، بنابراین توصیه می شود افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ( که نمی توانند شیر را هضم کنند ) کفیر را جایگرین شیر کنند . 

تأثیرات کفیر بر سلامتی چیست ؟ آیا تا کنون اثرات منفی بر سلامتی انسان از آن گزارش شده است ؟

کفیر یک محصولی است که در راستای سالم سازی باعث طول عمر ، بهبود سیستم گوارشی و مانع تکثیر باکتری های ترشح کننده سموم ( که پوست و مو را خراب می کنند ) می شود . بنابراین کسانی که کفیر مصرف می کنند پوست و موی سالم تری دارند . کفیر همچنین از پوکی استخوان نیز جلوگیری می کند ، کفیر در تنظیم فشار خون نیز نقش عمده ای دارد ، اما تا کنون اطلاعاتی مبنی بر تأثیرات منفی کفیر بر سلامتی گزارش نشده است.

منبع : صفحه فیس بوک اشکان اقدمی

*

مربای ریواس

بهارو تابستان که از راه می رسید ، خدا خوردنی های خوشمزه و طبیعی را برای ما بچه ها از زیر خاک و روی شاخه درختان می رویاند. گوجه سبز ، ریواس ( اوشغون ) ، چاغاله بادام ، آلبالو و دیگر میوه های ترش که دوستشان داشتیم. ریواس را وقتی که سبز و ترد و خوشمزه بود دوست داشتم. میوه های ترش در مغازه حاج حسین سوزوچو ، مشهدی علی بقال و دیگر سبزی فروش ها فراوان بود. مادرم گوجه سبز ترش را میشست و دانه هایش را درمی اورد و روی دلمه های برگ مو می ریخت تا غذا خوشمزه شود. بعضی وقتها هم گوجه سبز ترش و جعفری تازه را خرد می کرد و داخل آبگوشت میریخت و می شد آلچا جعفری آبگوشتو ( آبگوشت گوجه و جعفری ) موادش همان آبگوشت معمولی بود با این تفاوت که همراه با سیب زمینی ، گوجه سبز و جعفری هم به آن اضافه می شد. این آبگوشت یکی دیگر از غذاهای محلی ماکوست.
فصل بهار و تابستان و پاییز تا زمانی که هوا سرد می شد ، هر روز سبزی خوردنی داشتیم. آن زمانها ارزان و فراوان بود. هر وقت ماردم مرا برای خرید سبزی می فرستاد ، اجازه می داد که برای خودم چاغاله بادام یا ریواس یا گوجه سبز و میوه ترش دیگری بخرم. چقدر خوشحال میشدم. آن زمانها زندگی کودکانه ما با چند برگ ریواس شیرین می شد. بیشتر وقتها من و دختر همسایه با هم به خرید سبزی می رفتیم. مادر او هم مختصر پولی به او می داد تا برای خودش میوه ترش بخرد. یادش به خیر . دختر زرنگی بود. می گفت :« چرا هر دو یک چیز بخریم ؟ بیا یکی مان ریواس و دیگری گوجه سبز بخریم و با هم قسمت کنیم.» پیشنهادش را قبول می کردم . بعد از خریدن و پاک کردن سبزی ها ، می خوردیم و با هم بازی می کردیم . ما دو عاشق آیاق جیزیغی ( لی لی ) بودیم. او زرنگ تر از من بود و بیشتر وقتها بازی را می برد و آنگاه برایم شعر و غزل می خواند که سن هله پیس پیساسان بیزلرینن باشارماسان ، سن هله توسباغا سن بیزلره سن چاتانماسان ( تو هنوز سوسکی حریف ما نمی شوی ، تو هنوز لاک پشتی به گرد ما نمی رسی ) چقدر دوست داشتم این دختر را . او دل و جانم بود. بیشتر از سی سال است که ندیدمش ، اما چهره اش ، خنده هایش ، تلو تلو کنان راه رفتنش از جلوی چشمم دور نمی شود. او در صفحات آلبوم قدیمی ام نفس می کشد و همیشه در خاطراتم جای دارد.
چندی پیش گل صنم زنگ زد و خبر داد که مغازه ها ریواس آورده اند و حیف است نخریم. با هم رفتیم و خریدیم. این ریواس با انچه که ما می خریدیم تفاوت داشت . سرخ و سفت و سخت بود. به خانه برگشتیم. تکه کوچکی را بریدم و پوست کنده و خوردم . وای چقدر ترش و سفت بود. اگر مادربزرگ مرحومم زنده بود می گفت :« این ریواس ها پیر شده اند . دیر کنده شده اند. اینها خوردنی نیستند.» دیگر دندانهایم اجازه خوردن نمی داد. گل صنم هم نتوانسته بود بخورد چون زنگ زد و گفت حیف است اگر دور بریزیم .چه کارش کنیم. گفتم :« پوست بکنیم و خرد کنیم . نصف اش را داخل خورش بریزیم و با نصف دیگرش مربا می پزیم.»
اماروش پخت مربا : اول پوست ریواس ها را می گیریم . بعد می شوییم و قطعه قطعه می کنیم . داخل قابلمه ریخته رویشان به اندازه کافی شکر می ریزیم . اگر می خواهید مزه ترش اش از بین برود باید شکر زیاد اضافه کنید.می گذاریم یک روز بماند و بعد روی اجاق می گذاریم تا بپزد . چون زود له می شود. اگر بخواهیم مربا له شود بیشتر می جوشانیم.

قار دوشاب

دیشب برف بارید. هم اکنون نیز برف می بارد. ولایتمان سفید سفید است.

چقدر زیباست این سفیدی.
برف سفید ، قار دوشاب مادربزرگم را به یادم می اندازد

*

قار : برف
دوشاب : شیره انگور
*
مرحوم دبیر تاریخمان وقتی می خواست به کسی بگوید لوس نشو و ادا درنیار ، با خشم می گفت : « دوشابلانما گؤروم.»

*

مربای گیوی

وقتی میهمان دعوت می کنی ، سعی می کنی که برایش بهترین ها را تدارک ببینی. پیش غذا و غذای اصلی و دسر بعد از غذا و میوه و شربت و شیرینی و الی آخر. برای هر مهمان از هر میوه ای یکی داخل ظرف میوه می چینی و به این هم بسنده نمی کنی و چند دانه ای هم اضافه می کنی که بلکه یکی شان دو تا سیب خورد. در بین سخنان و بگو و بخند هم اصرار می کنی که مهمان جان تو رو خدا از این هم بخور ، از اون هم بخور. خوشت نیومد ؟ بیچاره مهمان با پافشاری ات مجبور به خوردن می شود. در کنار مهمانها چند ساعتی خوش می گذرد و بعد از رفتن شان خودت می مانی و کلی غذا و میوه و تنقلات باقی مانده و فکر و خیال که چه بکنی که این روزی و نعمت خدا خراب نشود. هر چند که غذای مانده آنقدرها هم به دهانت مزه نمی دهد ، بالاخره یک کاری شان می کنی. داخل بخچال می گذاری و تا تمام کردن شان از آشپزی بی نیازی. اما میوه که مفیدتر از بقیه است روی دست ات می ماند. نه اشتهای چندانی برای خوردن داری و نه با خوردن تمام می شود. کسی هم نیست بگوید که طفلکی معده مگر چقدر جا دارد که برای این همه غذا در یک وعده جا باز کند؟ بعد از کلی فکر و خیال که یخچال پر شده و مثل آن قدیمها سرداب و زیرزمین هم ندارم که میوه ها را آنجا بگذارم ، شکر و نمک به دادت می رسد. خیار داخل یخچال هم بماند بعد از چند روزی پژمرده و نرم می شود. آب را شور می کنی و می جوشانی و بعد از سرد شدن ، به ظرف خیار ها می ریزی چند حبه سیر و یک قاشق غذاخوری نعناع خشک و شوید هم اضافه می کنی و درش را محکم می بندی و در جای خنک و سایه می گذاری که بعد از چند روزی مزه شوری و سیزی خشک را بگیرد و خیار شور شود. آن گاه خوردن اش با ساندویج سیب زمینی و کالباس و کتلت و غذاهای دیگر جان تازه ای می بخشد. بعد نوبت به سیب و توت فرنگی و گیوی و میوه های ریز و درشت دیگر می رسد که با شکر پخته و مربایش می کنی. با این کار به داد میوه ها می رسی و . مربای تازه را می توان هر روز با نان و کره خورد. بعضی وقتها هم قاطی ماست کرد و بعنوان دسر یا تنقلات پای تلویزیون نوش جان کرد. بعضی وقتها هم که هوس کاهو سکنجبین می کنی و سکنجبین دم دست نیست می توانی از همین مربا به نیت سکنجبین استفاده کنی.
اما من با گیوی چه کردم؟ البته که مربایش کردم. روش پخت این مربا:
اول گیوی ها را شسته پوست شان را می گیریم. بعد آنها را مثل سیب زمینی حلقه شده حلقه حلقه می بریم. بعد داخل ظرف ریخته و به مقدار کافی شکر روی آنها می پاشیم. شکر باید به اندازه ای باشد که روی گیوی ها را کامل بپوشاند. بعد در ظرف را می گذاریم. این گیوی ها باید یک شب داخل یخچال بمانند. روز بعد در ظرف را که برداشتیم می بینیم که گیوی ها مقدار زیادی آب پس داده اند. آب را در قابلمه کوچک دیگر می ریزیم و خوب می جوشانیم تا قوام بیاید. مقدار شکر را خودمان اندازه می گیریم . اگر شکر برای قوام آمدن کم باشد ، به اندازه لازم اضافه می کنیم. بعد از اینکه شکر خوب قوام آمد ، گیوی های حلقه شده مان را داخل شیره داغ می ریزیم و با قاشق هم می زنیم و می گذاریم فقط یک دور بجوشد. سپس از روی آتش برمی داریم و می گذاریم سرد شود. اگر بخواهیم که مربای مان بصورت حلیم باشد نیازی به جدا کردن و جدا پختن شیره نداریم. آنقدر می جوشانیم تا گیوی داخل شیره پخته و له شود.اما به نظرم زیادی پختن میوه طعم خوشمزه اش را تا حدودی از بین می برد.
اما اگر می خواهیم مربای سیب درسته بپزیم بهتر است از سیب های کوچک استفاده کنیم. مربای سیب درسته را روزی دیگر می پزم و می نویسم.
اما دوست افریقائی مان آگبور چند هفته پیش ، موز را حلقه حلقه بریده و داخل روغن داغ سرخ کرده و برایمان آورده بود. می گفت این طوری هم از سیاه شدن زود هنگام موز جلوگیری می کند و هم بچه هایش با اشتها می خورند.

تمشک

سال  ناهار از صحبتهای مادر و پدرم متوجه شدیم که تعطیلات تابستان به مشهد سفر خواهیم کرد. آن هم همراه فامیل اتوبوسی اجاره خواهیم کرد. من و مهناز و مهرناز خیلی خوشحال شدیم. سفر با اتوبوس را خیلی دوست داشتیم. ضبط صوت آقا شوفر اتوبوس ترانه های اتوبوسی پخش می کرد. هر چند که سفر با ماشین دایی وسطی خیلی راحت تر بود. دایی وسطی مان هر وقت ما را به تهران می برد سر راه برایمان هر چه که دوست داشتیم می خرید. کانادا درای زرد ، تخمه ژاپنی . بادام شور، و … اما او کاست اتوبوسی نداشت. من و مهناز و مهرناز به این ترانه و این ترانه و این ترانه اتوبوسی می گفتیم. شاد بودند و خاطرات خوش سفر را در ذهن مان هک می کردند.سفرمان هم زیارت بود و هم سیاحت. از شهرهای شمالی گذشتیم. به کنار دریا رفتیم. آنجا بود که برای اولین بار گیاهی دیدیم که برگ و ساقه تیغ دار داشت اها پیش بود کلاس هشتم تمام شد و تابستان شروع شد. یک روز سر سفرهما رز و گل محمدی نبود. دانه های میوه اش شبیه توت ، اما توت هم نبود.رنگ میوه ها قرمز و کبود بود. قرمزها ترش و کبودها شیرین بودند. آنقدر خوردیم که دندان هایمان کال شد. اسم اش چه بود ؟ هیچ کداممان ندانستیم که این حکایتی دیگر دارد.بعد از آن همه سال یار دیگر در این غربتستان این گیاه تیغ دار شبیه رز اما نه رز ، شبیه توت اما نه توت ، را دیدیم . تمشک میوه شمالی. میوه آب و هوای بارانی. دیگر نه دندانی برای خوردن هست و نه دوستان آن عهد و ایام . آن روزگار که زندگی همچون طعم تمشک ترش و شیرین بود ، خوردن اش نیز حال و هوائی دیگر داشت. اکنون هوس چیدن داری و دندان خوردن نه. اما می توانی بپزی و مربایش کنی . شربت درست کنی. داخل مربای هویچ و هر مربای دیگر که دوست داری خوش رنگ شود بریزی. آن وقت نیازی به رنگ مربا نداری.

اما من این مربای تمشک را چنین پختم
اول تمشک ها را خوب شستم و داخل قابلمه ریختم و رویشان شکر پاشیدم و گذاشتم تا صبح بماند. تمشک برخلاف توت فرنگی و گیوی آب پس نمی دهد. سپس به ازای یک لیوان آب یک لیوان شکر را در قابلمه ای دیگر جوشاندم و شیره مربا درست کردم. بعد تمشکهای شکر پاشیده شده را داخل شیره قوام آمده ریخته و گذاشتم که فقط یک بار بجوشد. از روی اجاق برداشتم و گذاشتم سرد شود. در این روش دانه های تمشک له نمی شود و می توانیم در تزئین کیک و روی بستنی استفاده کنیم. سر سفره صبحانه هم زیبا و اشتها آور است. اما دانه های بسپار ریز دندان شکنی دارد. من دو نوع مربا درست می کنم. در نوع دوم اول تمشک ها را با شکری که رویشان پاشیده ام خوب می پزم به گونه ای که له شود و بعد از صافی می گذرانم. دانه های ریز جدا می شوند . سپس مایع بدست آمده را داخل شیره قوام آمده ریخته و می پزم.باید مواظب باشیم که شیره مان زیاد رقیق نباشد. یا هنگام پختن تمشک آب زیاد داخل آن نریزیم. این مربا تا حدودی شبیه ژله یا مارمالاد می شود.

تابستان و مربا

 سرانجام تیر ماه گرم و داغ جایش را به مرداد سپرد و رفت. هوای بسیار گرم از خر شیطان پایین آمد و جا را برای نسیم خنک خالی کرد. تابستان با گرما و میوه های رنگارنگش ، مرباهای خوشمزه مادر و زیرزمین پر از تاقچه های کوچک و تاقچه های پر از ظروف مربا را به یادم می اندازد. بعد از ظهرها که مادر و مادربزرگ به مجلس روضه خوانی می رفتند ، ما هم به زیرزمین می رفتیم و به یهانه گرسنه بودن به جان مرباهای خوشمزه می افتادیم. آلبالوی هسته گرفته ، گل محمدی خوش عطر و بو و زردآلوی درسته را با لذت می خوردیم. دانه های آلبالو و زرد آلو را می خوردیم و شیره مانده در پیاله مان را قاتق نانمان می کردیم. گل محمدی را چقدر دوست داشتم. مربای گل محمدی با گل تر مزه دیگری داشت. گلبرگ ها را دانه دانه از شیره جدا می کردم و به دهان می گذاشتم. گلبرگ زیر دندانمانهایم صدای خش خش خفیف و بخصوصی داشت. از صدایش لذت می بردم. گاهی وقتها شیره مربا را به ماست مان اضافه می کردیم و می خوردیم. مرباهای تابستان و رب و آبغوره و رشته پلوئی و بلغور و سایر حبوبات و سبزی خشک ها ، سیب زمینی و پیاز ، که آذوقه زمستانی مان بودند، زیر زمین خانه هایمان را پر از برکت و نعمت می کردند. نانوای سر کوچه هم نان پانزده روزمان را یکجا می آورد. آن زمان ها که صف نان وجود نداشت. شاگرد نانوا هر چند روز یک بار نان ها را پشت دوچرخه اش می گذاشت و به نوبت دم در خانه هایمان می آورد. زندگی با همه سختی هایش راحتی هائی داشت. مربای هویچ و به و کدو تنبل نیز در فصل پائیز پخته و آماده می شد. پختن و آماده کردن مربای کدو تنبل کار زیادی داشت . خرد کردن و قالب زدن و خواباندن کدوها داخل آهک و سه روز و چند بار آب اش را عوض کردن کار کدبانوهای خانه بود. بعدها بالنگ هم به میدان آمد و سر سفره بر دیگر مرباها رجز خواند و مدت زمانی گل سر سبد و حلوای پسین سفره ها شد. اکنون با وجود میوه های گوناگون انواع گوناگون مربا از عدد و شماره خارج شده است.

آن روز عصر همراه دوستان لب رودخانه رفتیم تا از هوای گرم و آفتابی لذت ببریم. هنگام بازگشت اورزولا گفت :« من باید به آلدی بروم . فردا میهمان دارم و می خواهم کیک میوه بپزم باید یوهانیس بئرن بخرم »هاله گفت :« من هم برای نوه ام انگور فرنگی می خرم.»الهامه گفت : « من هم می آیم ببینم اگر روس آلچاسی داشته باشد بخرم.»پینار هم دلش می خواست فرنگی اوزوم بخرد. اما من هوس کرده بودم قاراقات بخرم. آن هم از آن قرمزهایش که ترش مزه نیز هست. هر پنج نفرمان وارد آلدی شدیم . برایم اسم هائی که شنیدم جالب بودند. روس آلچاسی دیگر چیست ؟ انگور فرنگی چه شکلی است؟ من هیچ تا به حال به یوهانیس برن دقت نکرده ام . آخر اینجا برن زیاد است. اشتاخل برن ، یوهانیس برن ، هین برن ، بروم برن ، ارد برن . خلاصه همه خرید کردیم و یکی یکی از آلدی بیرون آمدیم تا از همدیگر خداحافظی کنیم و به خانه مان برویم. دستها و بسته ها را نگاه کردم . بجز وسایل دیگر . همه مان خرید مشترکی داشتیم و آن قاراقات ( یوهانیس یرن ، روس آلچاسی ، انگور فرنگی ، فرنگی اوزوم ) بود.بی اختیار یاد این حکایت مولانا افتادم.
ای بسا هندو و ترک همزبان
ای بسا دو ترک چون بیگانگان
پس زبان محرمی خود دیگر است
همدلی از همزبانی خوشتر است
*
به خانه برگشتم قاراقات یا همان انگور فرنگی را شستم و دانه ای در دهان گذاشتم ترش ترش بود. یاد بچگی ها به خیر که وقتی از سبزی فروش سر کوچه گوجه سبز می خریدیم سفارش می کردیم که ترش ترش باشد. یا لواشک ترش را که با ولع می خوردیم. دیدم که نمی توانم بخورمش پس چه کارش کنم ؟ حیف این میوه نیست. فکری به خاطرم رسید . بهتر است که مربا یپزم.

طریقه پخت :

ساقه های کوچک را جدا کردم و دانه های انگور فرنگی را داخل کاسه ریختم رویش شکر پاشیدم و گذاشتم شب تا صبح بماند . صبح روز بعد با آب و شکر شیره مربا درست کردم . وقتی شیره به غلظت مناسب رسید ، انگورفرنگی ها را به آن اضافه کرده با قاشق هم زدم و گذاشتم فقط یک دور بجوشد. بعد اجاق را خاموش کردم و گذاشتم که مربا سرد شود. در این روش میوه مربا له نمی شود و دانه درشت می ماند. بهتر است شیره اش زیاد غلیظ نباشد. تفاوت پخت مربای انگورفرنگی با توت فرنگی و گیوی در این است که وقتی روی گیوی و توت فرنگی شکر می پاشیم تا صبح آب پس می دهند. اما انگورفرنگی آب پس نداد.این مرباها برای تزئین روی کیک نیز مناسب است و زیبا دیده می شوند.

*

آشپزی مور و ملخ

عصر دیروز تلویزیون را باز کردم که گالیله را از کانال پرو 7 تماشا کنم. برنامه آشپزی و طریقه پخت پیش غذا و غذا و دسر عجیب و غریب بود. مرد سینی فر ، را از داخل فر درآورد و ملخ های کباب شده را جلو دوربین گرفت و سپس آنها را دانه دانه داخل شکلات قهوه ای فرو برد و روی سینی مرتب چید. بعد یک کاسه کرم را از داخل یخچال بیرون آورد . طفلکی ها هنوز زنده بودند و داشتند تکان می خوردند که آنها را داخل ماهی تابه ریخته و با روغن تفت داد و سرخ کرد و بعد از کشیدن سوپ کرمهای سرخ شده را مثل پیازداغ و نعناع داغ روی سوپ پاشید. سپس ماکارونی را آماده کرد و یک پیاله سوسک را هم مثل کرمها داخل روغن و ماهی تابه سرخ کرد و با سس گوجه فرنگی و چه و چه قاطی کرد و ماکارونی را داخل بشقاب ریخت و سس سوسک را هم به جای گوشت چرخ کرده و قارچ ، روی ماکارونی ریخت و و آخر سر هم ملخ های شکلاتی خورده شد. حالم به هم خورد. می خواستم کانال را عوض کنم اما حس کنجکاوی جلویم را گرفت.بعد از تمام شدن برنامه کانال را عوض کرم که سریال مورد علاقه ام را تماشا کنم . اما چشمم به تلویزیون بود و فکرم به آشپزی عجیب که در گالیله دیدم. چهره مردی که آن غذا را خورد از جلوی چشمم دور نمی شود. اول با دیدن کرمها و سوسکها و ملخ ها چتدشش شد ، اما بعد خورد و گویا خوشش هم آمد. این فیلم مرا یاد فیلمهای عجیب و غریبی انداخت که آن قدیمها تماشا می کردیم. فیلم آدمخوارهای آمازون که دیگ پر از آب را روی آتش می گذاشتند و منتظر بودند آب جوش بیاید تا آدمیزادی را داخل آن بپزند و نوش جان کنند. آخر شکمی که با نان و پنیر سیر می شود چه نیازی به این همه تکاپو و تقلا دارد؟ اگر آدمیزاد هم به جان کرمها و سوسکها و ملخها بیفتد و بخور و بخور آغاز کند ، پس این خزنده گان و چرنده گان و حیوانات زبان بسته دیگر چه بخورند؟ این همه گیاه و سبزی و جک و جانور زمینی و دریایی و هوایی را که خدا برای سیر شدن شکم آدم خلق کرده ، کافی نیست که به جان سوسک و مور و ملخ بیفتیم؟ آن هم مادرمرده های بدبخت را زنده زنده در آتش سرخ کنیم ؟ به اورزولا گفتم :« آدمیزاد این موجود اهلی و عاقل عجب شگفت انگیز است ؟» گفت :« خوب دیگر دوران عوض می شود و همه چیز تغییر می کند و باید یواش یواش عادت کرد. » خلاصه هم با هم به توافق رسیدیم که دیگر از این به بعد غذاهای ناشناس نخوریم.

دیروز سوئد جشن عروسی بود . عمو اروند زیبا شرح داده است. یاد یک شعری افتادم که عاطفه خانم زن همسایه ما می خواند ... زن گرفت ، با پول جیب من گرفت

*

بورانی سریش یا کیریش

آن قدیمها بهار که می شد ، پدر به عمه و عمو و دیگر همولایتی ها سفارش می کرد که سبزیجات و گیاهان خوشمزه بهاری را تهیه و با خود بیاورند. عمه قول می داد که هر وقت کردها آمدند از آنها سبزیجات را خریده و بیاورد. بهار کردها به کوه ودشت می رفتند و یک عالمه سبزی می چیدند و برای فروش به شهر می آوردند. قزه یاغی ، یاغلی جا ، یئملیک ، کهلیک اوتو ، بابانک ، چوبان کیبریتی ، داغ گشنیشی ، دونبالان ، گؤبه لک ، کنگر ، یارپیز ، بولاغ اوتو ، اوه لیک ، آغ پئنجر ، سریش و ...
سریش که ما به آن کیریش می گوییم ، شبیه تره معمولی است با ایت تفاوت که برگهای آن سفت تر و پهن تر از تره معمولی است. سریش را قبل از به گل نشستن می چیدند و به ماکو می آوردند. این سبزی را بعدها همراه با بقیه سبزیجات کوهستانی بین بساط سبزی فروشهای دستفروش راسته کوچه تبریز دیدم.
مادربزرگم بعد از پاک کردن سریش ، آن را خرد می کرد و داخل آب جوش می جوشاند تا برگها خوب بپزند. سپس سریش پخته شده را داخل آبکش می ریخت تا آبش کشیده شود. در این فاصله یک عدد پیاز درشت را داخل ماهی تابه در روغن سرخ می کرد . به اندازه ای که رنگش طلائی شود. بعد ماهی تابه را از روی اجاق برمی داشت و چند حبه سیر خردشده ، نمک ، زردچوبه و فلفل به آن اضافه می کرد. بعد سریش را داخل ماهی تابه می ریخت و ماهی تابه را روی اجاق می گذاشت تا آب اضافی باقیمانده سریش نیز بخار شود . مواد را خوب قاطی می کرد . آخر سر نیز چند دانه تخم مرغ داخل مواد می ریخت و خوب به هم می زد . بعد از پخته شدن تخم مرغ ، غذا را که به آن ،« کیریش بورانی سی » می گفتیم داخل سینی می کشید و وسط سفره می گذاشت. دور وتا دور سینی هم چند دانه تربچه قرمز کوچولو می چید.همراه این غذا یک کاسه ماست و سیر نیز آماده می کرد.
او غذاهایی را که با ماست و سیر خورده می شد ، روزهای پنج شنبه می پخت. چون بعد از ظهر پنج شنبه ها مدارس تعطیل بود. می گفت :« سیر بر صد درد بی درمان دواست. اما بعد از خوردنش به میان جمع رفتن مکروه است.»
روش پختن بورانی سریش یا کیریش مثل بورانی اسفناج است . دامغانی ها به بورانی اسفناج « نرگسی » می گویند.
بجز بورانی اسفناج و سریش ما بورانی های دیگری هم داریم مثل بورانی کدو سبز ، بورانی شنبلیله ، بورانی کنگر
با سبزیجاتی مثل اوه لیک و آق پئنجر و یاغلی جا و قزه یاغی ، غذاهای خوشمزه می پزیم که بعدها روش پخت شان را خواهم نوشت.

کاچی یا قویماق

کاچی یا قویماق را خیلی ها می شناسند. خیلی ها برای صبحانه خورده اند و خیلی ها با شنیدن کلمه کاچی به یاد زنی افتاده اند که نوزادی به دنیا آورده است. کاچی غذای زائوست. شیرینی تولد نوزاد و نقل و نبات سر سفره خانه زائوست. غذائی که هزینه زیادی ندارد . آرد و شکر و روغن و آب می خواهد. آن قدیمها با روغن حیوانی یا ساری یاغ می پختند. دوا و درمان که زیاد نبود . زائو کاچی می خورد و خوب می شد. می گفتند روغن حیوانی یا همان روغن زرد انرژی از دست رفته زن را تامین می کند. زائیدن شوخی نیست که جاندان جان آیریلیر ( از جان جانی تازه جدا می شود.) خوردن کاچی داغ و شیرین و خوشمزه بعنوان صبحانه آن هم با نان تازه ، لذت خاص خود را داشت. اما وقتی زائو را وادار می کردند که روغن روی کاچی را سر بکشد ، ماجرا خیلی غم انگیز می شود.آخر مادربزرگها و به طور کلی قدیمی ها که کار و فعالیتشان زیاد بود و چندین بچه پشت سر هم به دنیا آورده بودند، عقیده داشتند که این روغن زخم را التیام می بخشد و زائو را ده روزه مداوا می کند. آنها به راحتی می توانستد روغن را بخورند. تا انرژی از دست رفته بدنشان به نوعی تامین شود . بعضی ها هم به جای کره روغن زرد را بروی نانشان می مالیدند و با لذت تمام می خوردند. آنها با روغن غذاهای متنوعی درست می کردند و می خوردند. خیلی ها هنوز هم غذاهای روغنی را دوست دارند و درست می کنند و می خورند. مثل دورمه ش که داخل یک کاسه روغن حیوانی نان تازه خشک را خرد می کنند و پنیر رنده شده یا شور نیز اضافه کرده خوب هم می زنند و می خورند. یا کله جوش که با روغن و پیازداغ و نعناع و کشک درست می کنند و می خورند. کله جوش ماکو سبزی مخصوص صحرائی و گوشت قیمه شده و کشک و مخلفات دیگر می خواهد و پخت اش زحمت و کار زیاد می طلبد و بیشتر در زمستان و سالی یکی دو بار می پزند و فامیل دور هم جمع می شوند. این کله جوش با آش رشته و آش کشک تفاوت زیادی دارد. کله جوش ماکوئی یک وعده غذای کامل است. اما آش قاپی یا جا یولداش ( آش تا دم در دوست آدم است .) یعنی آش شکم را پر می کند اما آدمی را سیر نمی کند.
آن روز که به دیدن گل صنم رفتم از من با کاچی پذیرائی کرد. گفتم : این وقت عصر و کاچی؟ خیر باشد کسی زائیده؟
گفت : نه کسی نزائیده خودم دلم خواست بپزم. به کوری چشم مادرشوهر مردسالارم . یادت هست بچه ام که به دنیا آمد همین کاچی را ، همین آرد و روغن را مادرشوهر از من دریغ کرد ؟
گفتم : حالا که دستش از این دنیا کوتاه شده بر روحش فاتحه ای بخوان و بگذر. داری حرص و جوش سی پنج سال پیش را می خوری. آن زمان آداب و رسوم این چنین بود. حالا که غذائی به این خوشمزگی پخته ای نوش جانش کن. با طناب گذشته ها خودت را خفه نکن.
آلمانیها ضرب المثلی دارند که می گویند:
Die Zeit heilt alle Wunde.
مرور زمان زخمها را التیام می بخشد.
اما طرز پخت کاچی که فکر می کنم اکثر خانم های عزیز بلدند:
برای پختن کاچی کافی است که یک لیوان آرد و و یک لیوان شکر را با هم قاطی و سپس با دو لیوان آب ولرم خوب قاطی و یکنواخت کنید. بعد داخل روغن حیوانی یا کره ذوب شده ریخته و خوب به هم بزنید. و روی اجاق با شعله کم بگذارید که بجوشد. هر وقت دیدید روغن با جوش ملایم روی کاچی را گرفت آن وقت معلوم می شود که کاچی پخته و برای خوردن آماده است.
یک نوع دیگر کاچی هم این است که اول آرد را با روغن تفت می دهیم به طوری که آرد طلائی شود و نسوزد . بعد شکر و آب را اضافه کنیم و خوب قاطی می کنیم و می گذاریم زیر شعله ملایم بپزد و روغنش بالا بیاید.
نوع سوم کاچی هم ، کاچی ترکیه است که آن را با نشاسته و شکر و شیر می پزند . تفاوت کاچی ترکیه با فرنی در این است که داخل کاچی ترکیه به جان آرد برنج ، نشاسته می ریزند.
*

خاگینه - قایقاناق

آن قدیمها زندگی مردم حال و هوائی دیگر داشت. مردم نسبت به همدیگر مهربانتر و صمیمی تر بودند. پدرها صبح زود بیدار شده و بعد از خوردن چای شیرین با نان و پنیر سر کار می رفتند و مادرها آبگوشت را بار می گذاشتند و به کارهای دیگر خانه می رسیدند. درهرخانه ای یک عالمه بچه وجود داشت و دخترک یا پسرکی که برای نگهداری از بچه های خردسال خانواده ، از دهات می آمد و ساکن خانه می شد. نقل مجالس عروسی چای شیرین و شکلات و مجالس عزا خرما و حلوا بود. عصر پنج شنبه ها عطر برنج رشتی فضای خانه ها را پر می کرد. خوردن هفته ای یک بار پلوی وطنی همراه با خورش زرشک و کشمش لذتی دیگر داشت. مان اسفند که به آن بایرام آیی می گفتند ، بعد از خانه تکانی نوبت به شیرینی خانگی می رسید. نان پنجره ای ، لؤووز ، و الی آخر. عید ، عید واقعی بود. به قول مادربزرگم قارین لار بایرام ائلیردی / شکمها عید می گرفتند.
میهمان که می آمد پنیر روستائی پیش غذا و خاگینه دسر بعد از غذا بود. آخر هنوز فر وانواع مختلف کیک و بستنی و پودینگ و .. اختراع نشده بود. خاگینه غذای شیرین و ساده خانگی با ناز و غمزه سر سفره می نشست و کام میهمانان را شیرین می کرد. آن وقتها این غذا یا دسر خوشمزه به یک روش پخته می شد. بعد ها انواع مختلف اش کشف شد. شاید هم روش پختنش شهر به شهر فرق می کرد. اما خاگینه دیار ما خیلی ساده و خوشمزه است. برای پختنش کافی است که تخم مرغ و آرد و شکر و زعفران و زرد چوبه و روغن به مقدار کافی داشته باشیم. به ازای هر یک قاشق غذاخوری آرد ، یک دانه تخم مرغ لازم داریم. آرد و تخم مرغ را با هم قاطی می کنیم . یک مقدار بسیار کم زرد چوبه نیز اضافه می کنیم. مادربزرگم یک ذره نمک نیز اضافه می کرد. بعد ماهی تابه را روی آتش می گذاریم و روغن به ماهی تابه اضافه می کنیم و مایع خاگینه را داخل ماهی تابه می ریزیم دو طرف خاگینه را سرخ و قطعه قطعه می کنیم و سپس شیره مان را که از قبل آماده کرده ایم داخل ماهی تابه ریخته و با خاگینه مخلوط می کنیم و شعله را کم می کنیم تا خاگینه با شیره یک کمی بجوشد . خاگینه که آماده شد داخل بشقاب یا دیس می کشیم و سر سفره می آوریم. خاگینه را گرم و با نان می خوریم. گاهی وقتها به عنوان شام یا ناهار نیز خورده می شود. غذائی مقوی و خوشمزه است.
برای تهیه شیره هم شک و آب را با هم مخلوط می کنیم و روی آتش می گذاریم تا یک دور بجوشد. زعفران را در لحظه آخر اضافه می کنیم. داخل شیره می توانیم گلاب هم بریزیم. مقدار شکر به علاقه خودمان بستگی دارد.
امروزه انواع مختلف خاگینه می پزیم مثل ( قاتیق قایقاناغی ) خاگینه ماست که به آرد و تخم مرغ ماست نیز اضافه می کنیم و هم می زنیم . یا( ایشلی قایقاناخ ) خاگینه تو پر که بعد از سرخ شدن یک طرف خاگینه یک لایه گردو یا فندق می ریزیم و و طرف دیگر را روی آن برمی گردانیم. آلمانیها هم خاگینه دارند . شبیه خاگینه تو پر است. موادش نیز در سوپرمارکت آماده است . کافی است که آرد موبوط را با آب قاطی کرده توی ماهی تابه سرخ کنیم. خوشمزه است . اما جای خاگینه وطنی را نمی گیرد.
خاگینه در ترانه ها و شعرهای آذربایجانی هم برای خودش جایی بس خوش دارد.مثل این ترانه که عاشق به معشوق می گوید که:
من گلمیشم سنه قوناق / من پیشت مهمان آمدم
جئیران منه باخ باخ / آهو نگاهم کن
مارال منه باخ باخ / مارال نگاهم کن
منه پیشیر بیر قایقاناخ / برایم خاگینه بپز
آی یار منه باخ باخ / ای یار نگاهم کن
دیلبر منه باخ باخ / دلبر نگاهم کن
*

من گلمیشم سنه قوناق در یوتیوب

*
چند وقتی است که در تبریز داخل گوشت کوفته تبریزی سینه مرغ نیز اضافه می کنند. من تا به حال امتحان نکرده ام اما می گویند خوشمزه می شود.

آش نذری محله ما

آش نذری در روزهای مذهبی مزه و خاطره ای دیگر داشت. کسی که نذر داشت در پاک کردن و آماده کردن مواد آش از در و همسایه کمک می خواست. من و دختران همسایه با کمال میل کمک می کردیم. سبزی آش و برنج و هویچ و حبوبات و کلم را پاک و خرد می کردیم . کارمان منتی برای صاحب نذر به حساب نمی آمد . چون بزرگترهایمان می گفتند این کارها و کمک به دیگران توشه آخرت است. از کودکی و نوجوانی به هر طریقی کمک به همنوعان را مب آموختیم. مواد که آماده می شد ، نوبت به بزرگترها می رسید که آش را بار بگذارند و ما بی صبرانه به انتظار می نشستیم تا آش داغ و خوشمزه نذری را بخوریم. بی تعارف مراسم مذهبی برایمان خاطرات شیرین و به یاد ماندنی داشت. اما آش را چگونه می پختند؟ مواد این آش عبارت بود از :آب گوشت یا مرغ یا قلم ، برنج ، بلغور، لوبیا چشم بلبلی ، نخود ، لوبیا قرمز یا چیتی ، هویچ ، سیب زمینی بسیار کوچک به اندازه فندق ، سبزی شامل تره ، جعفری ، گشنیز ، اسفناج ، نعناع خشک ، پیاز به مقدار زیاد و کلم قمری که ما به آن داش کلم می گوئیم .اول قلم را خوب می شوئیم و داخل قابلمه همراه با آب و نمک به اندازه کافی روی اجاق می گذاریم تا با حرارات ملایم بپزد. وقتی قلم خوب پخت آن را از الک یا صافی می گذرانیم تا استخوانها جدا شوند و آب بی استخوان به دست بیاید . بعد کلم و هویچ خرد شده را داخل روغن تفت می دهیم به طوری که آبش کشیده شود و یک کمی طلائی شود. زردچوبه و فلفل و نمک را اضافه کرده با قاشق یک بار هم می زنیم. سپس آب قلم و برنج و بلغور را به موادمان اضافه می کنیم. نخود و لوبیا چشم بلبلی و لوبیا چیتی را که از قبل پخته ایم بعد از پختن مواد به آش اضافه می کنیم . سیب زمینی های کوچک را خوب می شوئیم و پوست نکنده داخل آش می ریزیم . این سیب زمینی های ریز خیلی زود می پزند و چون پوستشان گرفته نشده است له نمی شوند.موقع اضافه کردن سبزی داخل آش به اختیار خودمان است . اگر بخواهیم سبزی هم همراه آش بپزد ، همراه با برنج و بلغور داخل قابلمه می ریزیم . اما اگر بخواهیم سبزی ما داخل آش خوش رنگ دیده شود و ویتامین و موادش را تا حدودی حفظ کند ، بعد از اینکه آش ما خوب پخت سبزی را داخل آش می ریزیم و با ملاقه قاطی می کنیم و بعد در قابلمه را می بندیم و اجاق را خاموش می کنیم و می گذاریم بخار و حرارت اش سبزی را بپزد و خوش رنگش کند.پیاز داغ و نعناع داغ را هم برای تزئین روی آش آماده می کنیم. روی آش را با ریزه کوفته نیز تزئین می کنیم. این ریزه کوفته ها هم آش ما را خوشمزه و هم خوش منظره می کنند.اما بعد از پختن آش به آن ماست یا کشک اضافه می کنیم.

*

برای آنان که در سوگ برادر و خواهر و دیگر عزیزانشان عزادارند صبر آرزو می کنم.

محنته گلمیشیک قبرین اوستونه

اویان قربان اولوم اویان قارداشیم

بئله کوچ ائیله مه واخ سیز قاداس

ینولار انصاف ائیله دایان قارداشیم

آش گوجه فرنگی خاله جان

بعد از آبغوره ، نوبت به درست کردن رب گوجه فرنگی می رسید. بقال سر کوچه قوطی های گوجه فرنگی را به خانه می آورد . ماموریت ما جدا کردن گوجه فرنگی های کال و ریز و شستن و تمیز کردنشان بود. بعد از شستن ، گوجه فرنگی های کال را آن طرف حیاط که آفتابگیر بود پهن می کردند و گوجه فرنگی های رسیده را داخل قابلمه ها یا دیگ بزرگ می ریختند وداخل دیگها مقدار قابل توجهی نمک ریخته ، روی موتورهای نفتی بزرگ جوشانده ، سپس از الک می گذراندند تا تخمها و پوست را از مواد جدا کنند . این یکی از کارهای سخت رب درست کردن بود. زیرا این ماموریت ما بود که با دستها و زور بازویمان ، گوجه فرنگی ها را از الک رد کنیم. نمک موجب می شد که دستهایمان کرخت شود و یکی دو روز نیز با مشکل کرخت شدن و پوست انداختن کف دستمان روبرو بودیم . اما بعدها مدل پختن و رب گرفتن یک کمی تغییر کرد و راحت تر شد . یعنی اول گوجه فرنگی ها را با چاقو به دو یا سه قسمت می بریدیم و داخل تشت های بزرگ پلاستیکی می ریختیم وبعد از تمام شدن کارمان نمک به اندازه کافی می ریختیم و پارچه های توری رویشان می کشیدیم و جلو آفتاب می گذاشتیم.دو سه روز بعد که توری را برمی داشتیم ، می دیدیم که آب صاف و زلال گوجه فرنگی ها ته نشین شده و گوشتها روی آب مانده اند . گوشتها را با کف گیر برداشته داخل قابلمه ها یا دیگ بزرگ می ریختند و روی اجاق های نفتی بزرگ جوشانده ، سپس از الک می گذراندند تا تخمها و پوست را از مواد جدا کنند . حسن روش دوم در این بود که آب صاف گوجه فرنگی دور ریخته می شد و موجب زود جوشیدن و سفت شدن و خوش رنگ شدن رب می شد. مدتی از بعد هم خانمها ابتکاری دیگر یاد گرفتند. آنها دیگر گوجه فرنگی ها را زیاد نجوشاندند ، بلکه یکی دو ساعت روی اجاق گذاشتند تا بجوشد و بعد توی کیسه های بزرگ و تمیز که مخصوص رب دوخته بودند می ریختند و در کیسه را با طناب می بستند و کیسه را از درخت یا میله ای آویزان می کردند و می گذاشتند رب یکی دو شب بماند و آبش از منافذ کیسه بیرون رود. این محصول خوش رنگ تر بدست می آمد. یادش به خیر آن ایام گوجه فرنگی بخصوص در تابستان و فصل رب بسیار ارزان و فراوان بود . ما جوانها هم نمک می پاشیدیم و می خوردیم و هم کار می کردیم. با گوجه فرنگی هائی که خراب و به قول خودمان تیرتامیش شده ، نیز ( بامادور گو له سی ) بازی می کردیم و هنگام کار به همدیگر پرتاب می کردیم. روزی گوجه فرنگی بزرگ و خیلی خرابی را به طرف مهناز پرتاب کردم . طفلکی گیسوی بلندش به چه حال و روزی افتاد. البته او نیز تلافی کرد. وای چه قیافه خنده داری پیدا کرده بودیم. بخصوص که مادرم اجازه نداد بلند شویم و دست و رویمان را بشوئیم. یاد ان روزها به خیر. مادربزرگ هم دعوایمان کرد و گفت :« دخترهای گنده خجالت نمی کشید ؟ اره گئتسئیدیز من یئکه لیخده قیزیز واریدی / اگر شوهر می کردید دختر به اندازه من داشتید.
اما خاله بزرگ با گوجه فرنگی های ریز آش گوجه فرنگی می پخت . این آش نسبت به فصل و پخت آن اسامی گوناگون داشت. در فصل تابستان اسمش ( بامادور آشی ) بود. در پائیز و زمستان که گوجه فرنگی کم یا در دسترس نبود اسم این آش هم ( تورشولو آش ) می شد.اما خاله جان بزرگ این آش را چگونه می پخت ؟
روش پخت آش گوجه فرنگی یا به قول خودمان بامادور آشی ، تورشولو آش
مواد مورد نیاز: آب گوشت یا آب مرغ یا قلم به اندازه کافی ، لوبیا چشم بلبلی ، برنج آش ، بلغور ، تره و جعفری ، نعناع خشک ، آبغوره و یک کمی رب گوجه فرنگی ، پیاز، نمک و فلفل
اول یک دانه پیاز بزرگ را داخل روغن سرخ می کرد. بعد یک کمی رب به این پیاز سرخ کرده اضافه می کرد که قرمز خوش رنگ شود. بعد لوبیا چشم بلبلی را که از شب قبل خیس کرده بود ، همراه برنج و بلغور ونمک و فلفل و آب گوشت یا آب مرغ را به پیاز و رب اضافه می کرد. تره و جعفری خرد شده را نیز به مواد اضافه می کرد. گوجه فرنگی های کوچک را می شست و داخل کاسه ای می ریخت و سپس آب جوش را روی گوجه فرنگی ها می ریخت. بعد از ده یا پانزده دقیقه پوست گوجه فرنگی ها را به راحتی می کند. بعد از این که آش نیم پز شد ، گوجه فرنگی های کوچک را درسته داخل آش می ریخت. بعد از اینکه آش پخته و آماده می شد ، آبغوره اش را نیز اضافه می کرد و اجاق را خاموش کردهو یک کمی نعناع خشک داخل آش می ریخت و با ملاقه هم می زد و در قابلمه را می بست. آش آماده بود. این آش در زمستان با سبزی خشک و رب گوجه فرنگی پخته می شود و به آن تورشولو آش می گویند.
موقع پختن آش گوجه فرنگی یا آش ماست یا هر آش دیگر ، اگر سبزی آش را بعد از پختن آش داخل قابلمه بریزیم و با ملاقه هم بزنیم و بلافاصله در قابلمه مان را ببندیم و شعله چراغ را خاموش کنیم ، سبزیها با حرارت و بخار آش آرام پخته می شوند و داخل غذا خوش رنگتردیده می شوند و عطر و طعمشان تا حدود زیادی حفظ می شود.ناگفته نماند که هر قدر سبزی آش ریز خرد شود همان قدر قشنگ دیده می شود.
انواع آش و سوپ و فرنی و شیربرنج ، نقل سفره های افطاری هستند.

سوپ خوشمزه خاله جانم

مادربزرگم به ماه مرداد ( قورا پیشیرن ) می گفت. چرا که این ماه را گرمترین ماه می دانست و عقیده داشت که اگر زود دست به کار نشویم و آبغوره نگیریم ، غوره ها می رسند و شیرین می شوند و دیگر به درد کشیدن آب نمی خورند. اما این آبغوره کشیدن هم خودش حکایتی داشت. به بقال سر کوچه سفارش می کردیم و در عرض یکی دو روز قوطی های پر آبغوره را می آورد و به در و همسایه می فروخت. کارگری هم داشت که قوطی های غوره را داخل چرخ دستی اش می گذاشت و دم در خانه هایمان می آورد. غوره پاک کردن هم برای خودش عالمی داشت. مادرم پتوی بزرگ را وسط اتاق پهن می کرد و همه دور تا دور پتو می نشستیم و قوطی های غوره را یکی یکی وسط پتو می گذاشت و ما سرگرم دانه کردن غوره ها می شدیم. بجز ظرف بزرگ دانه غوره ، کاسه بزرگ دیگری هم آن وسط می آورد . هنگام برچیدن دانه های غوره ، دانه هائی را که ریز و به اندازه زرشک یا یک کمی بزرگتر از آن بودند ، داخل این کاسه بزرگ می انداختیم. این غوره ها مخصوص سوپ غوره یا به قول خودمان ( قورا – قورا سوپپو ) بود. وقتی یک ظرف بزرگ پر از دانه های برچیده می شد ، مادرم آنها را خوب می شست و در گوشه ای از حیاط جلو آفتاب می گذاشت و بعد از نیم ساعتی ظرف را داخل می آورد . پدرم در گوشه ای از اتاق چرخ گوشت دستی را وصل می کرد و داداش بزرگ و داداش کوچک با قاشق بزرگ غوره ها را داخل چرخ گوشت دستی می ریختند و پدرم آنها را چرخ می کرد. بعد از گذراندن غوره ها از چرخ گوشت دستی ، نوبت به فشردن غوره های له شده می رسید. به نظر من این یکی از سخت ترین کارهای آبغوره گرفتن بود. بعد از تمام شدن کارمان تازه خارش دستهایمان را حس می کردیم. هیچ چیزی آراز دهنده تر از خارش دست نبود. صابون زدن ، کرم نیوآ و هیچ چیز دیگر چاره ساز نبود. لاجرم چند ساعتی خارش دستهایمان را تحمل می کردیم . بعد ها یاد گرفتیم که با ماشین آبمیوه گیره آب غوره را بگیریم . گنجایش ماشیم آبمیوه گیری کم بود و در و همسایه ها به نوبت ماشین های خود را به همدیگر امانت می دادند تا کار زودتر تمام شود. تا این که روزی از روزها بقال سر کوچه خبر داد که ماشین غوره آورده است و لازم نیست برای کشیدن آب غوره این همه زحمت بکشیم. خدا پدرش را بیامرزد. خدا پدرش را بیامرزد. ماشین غوره ، ماشین آبمیوه گیری بزرگی بود و کارش هم حرف نداشت . وقتی آب غوره را می گرفت دیگر نیازی به فشردن غوره نبود. بعد از کشیده شدن آب غوره ، آبغوره را یک دور می جوشاندند و بعد از خنک شدن آنها را داخل شیشه های پنج لیتری که به آن ( بئش لیق شوشه ) می گفتند می ریختند وسرش یک قاشق روغن نباتی جامد ذوب شده می ریختند تا مطمئن شوند هوا داخل شیشه نمانده است. آن وقت شیشه ها را پشت پنجره اتاقی که آفتابگیر بود می گذاشتند تا همراه با تابش خورشید خودشان را بگیرند.اما با غوره های کوچک ، به اندازه زرشک چه می کردند ؟ این غوره ها را خوب می شستند و داخل آبکش جلو آفتاب می گذاشتند تا چند ساعتی بماند . آن وقت این غوره ها را داخل ظرف شیشه ای دهان گشاد می ریختند و شیشه را با آبغوره جوشیده خنک شده پر می کردند و درش را محکم می بستند. به این آبغوره ( قورا – قورا ) می گفتند. این قورا – قورا برای پختن سوپ آبغوره یا همان قورا – قورا سوپپو تهیه می شد. در این میان سوپ غوره خاله جان کوچکم زبان زد همه بود. افطار ماه رمضان ، نوروز و روزهای بخصوصی که نوبت مهمانی خاله جان کوچک بود ، قارنیمیزا صابین چکیردیک ( به شکممان صابون می کشیدیم .) یا این که سیرکه ایچیردیک ( سرکه می نوشیدیم ) که تا دلمان بخواهد سوپ غوره بخوریم.
*

اما طرز تهیه سوپ غوره یا به قول ولایت مان قورا – قورا سوپپو

مواد لازم : آب گوشت یا آب مرغ ، جگر مرغ به اندازه دلخواه ، هویج ، سیب زمینی ، پیاز ، رشته سوپ ، رب ، نمک و فلفل به مقدار لازم و قورا قورااول هویچ و سیب زمینی را بعد از پوست کندن و شستن به اندازه یک سانتی مترمثل قیمه خرد می کنیم . اندازه هویچ ها و سیب زمینی ها بسته به علاقه و سلیقه خودمان است . اما هرچه اندازه شان کوچکتذ باشد ، بهتر و با سلیقه تر دیده می شود. بعد جگر را نیز شسته و قیمه می کنیم . البته جگر دو تا مرغ برای سوپ کافی است. باز مقدار جگر به علاقه خودمان بستگی دارد. می توانیم بیشتر بریزیم. حالا یک دانه پیاز درشت را پوست کنده داخل روغن خوب سرخ می کنیم تا طلائی شود. بعد نمک و فلفل و رب گوجه فرنگی را داخل آن ریخته و بلافاصله آب گوشت یا آب مرغ را اضافه می کنیم . بعد هویچ و جگر مرغ را اضافه می کنیم و در قابلمه را می گذاریم و شعله را به حد متوسط می گذاریم تا هویچ خوب بپزد. بعد از این که هویچ پخته شد ، سیب زمینی را داخل قابلمه می ریزیم . بعد از پختن سیب زمینی رشته سوپ را نیز اضافه می کنیم . به محض جوشیدن رشته سوپ قوره – قورا را به اندازه دلخواه به غذایمان اضافه می کنیم و در قابلمه را می بندیم و شعله اجاق را خاموش می کنیم و می گذاریم سوپ با حرارت و بخار داخل قابلمه خودش را بگیرد. بعد از یک ربع یا بیست دقیقه غذا آماده است. روی سوپ را با جعفری خیلی خرد شده تزئین می کنیم. جعفری خشک خرد شده بهتر است. حالا بعضی ها داخل این سوپ نخود فرنگی و زرشک نیز می ریزند . اما سوپ غوره نیازی به زرشک و نخود فرنگی ندارد. البته این به علاقه و سلیقه اشخاص بستگی دارد.
*
روایت های دیگر از تابستان و تهیه توشه زمستان به روایت امیریه - نق نقو

این سوغاتی - کلوچه اهری

این عکس را از وبلاک یوخا برداشته ام.
مدت کوتاهی است که با انارخاتون آشنا شده ام. انار خاتون زنی مهربان و متواضع و خوش صحبت است. درمیان سوغاتی هائی که از ایران برایم آورده ، کلوچه اهری عجیب چشمک می زند. کلوچه زنجبیلی و شیرین و خوشمزه ای که در دفتر خاطرات زندگی مان جائی خوشمزه همچون طعم مطبوعش باز کرده است. یاد آور دورانی است که فرصتی برای خوردن صبحانه یا ناهار نبود و این غذا به تنهائی ناشتا و ناهارمان می شد و سر سفره درست مثل روزی که به دستم رسید ، چشمک می زد. در آن وانفسای قند و چای کوپنی که مشهدی علی سرایدار همراه چای کمرنگ اما داغ خود درست دو دانه می فروخت ، عجب لذتی داشت این کلوچه لامصب. یاد آن روزها به خیر که همین کلوچه محبوب سفره های نذر و نیاز بود.
چندی پیش به یکی از آشنایان سفارش کردم که طریقه پخت کلوچه اهری را برایم بنویسد و یادم بدهد با شوخی برایم نوشت اگر بنویسم که تو ویلاک می نویسی و همه یاد می گیرند و می پزند و دکانمان تخته می شود. شاید چنچنه روش پخت این شیرینی خوشمزه را بنویسد و یاد بگیریم.

سمنو

به پیشواز نوروز
بچه که بودیم ، سمنو را سالی یک بار آن هم سر سفره هفت سین می دیدیم ، آن هم به اندازه یک پیاله کوچک مرباخوری. مادرم سفره هفت سین را با دقت تمام می چید. بجز هفت سین ، برنج و نخود و لپه و گندم خیس نخورده و بلغور نیز سر سفره می گذاشت. می گفتند این مواد غذائی اگر لحظه تحویل سال نو سر سفره باشند ، بر برکتشان افزوده می شود. خلاصه که بعد از تحویل سال نو اهل خانه هر کدام یک قاشق مرباخوری از سمنو می خورد و از شیرینی و خوشمزه بودنش تعریف و می کرد. من دوست نداشتم و ترجیح می دادم به جایش شعله زرد بخورم . مادربزرگم سمنو را با شعله زرد مقایسه می کرد و گفت : سمنو از گندم تهیه می شود و نشانه نعمت و برکت است و شیرینی و رنگ اش از خودش است. در حالی که داخل شعله زرد باید کلی زعفران و زردچوبه و شکر و گلاب ریخت تا خوشمزه شود. یک کمی که بزرگ شدم ، هر سال پس از تحویل با خوردن یک قاشق کوچک سمنو خوش به حالم می شد.علت کم بودن سمنو سر سفره هفت سین را سخت بودن پخت و پزاش و کار زیادش می دانستند. برای همین هم یکی می پخت و به دوستان نیز می داد تا سفره شان پر سین شود.سالهای اول کارم در مدرسه بود. روز چهارشنبه سوری مادر یکی از شاگردانم ، یک کاسه کوچک سمنو برایم آورد. خوش رنگ و شیرین و خوشمزه بود. گویا خودش پخته بود. از او دستور پخت را پرسیدم . گفت : روش پخت سمنو خیلی سخت است و وقت زیادی می برد و شما باید یک روز از صبح تا شب کنار اجاق بایستید و سمنو را هم بزنید و الی آخر. اما من دستور پخت اش را برایتان می نویسم. خلاصه روش پخت سمنو را آورد . دیدم دو صفحه و نیم است. اول فکر کردم حق با اوست . پختن سمنو با روش پخت دوصفحه و نیمی از حوصله من خارج است. طفلک تمامی مراحل کار را نقطه به نقطه نوشته بود. اما من خلاصه اش کردم.روش پخت سمنو:برای یک لیوان گندم ، پنج لیوان آرد لازم است .خوب همه روش سبز کردن گندم را بلدیم و به نظرم احتیاجی به توضیح ندارد. جوانه گندم را با هاون یا چرخ گوشت یا میکسر خوب حل می کنیم. بعد داخل کاسه ای می ریزیم و به آن آب اضافه می کنیم. آب را به اندازه ای اضافه می کنیم که سطح گندم کوبیده شده مان را بپوشاند. بعد خوب هم می زنیم و از صافی رد می کنیم. مایعی به دستمان می آید. این کار را دو یا سه بار انجام می دهیم . به اندازه ای که بدانیم دیگرعصاره ای داخل گندم له شده باقی نمانده است. حالا عصاره به دست آمده مان را داخل قابلمه ای که می خواهیم سمنو را بپزیم می ریزیم . بعد آرد را کم کم به آن اضافه می کنیم و هنگام اضافه کردن آرد با یک هم زن یا قاشق موادمان را هم می زنیم تا آرد داخل مایع مان حل شود و گلوله نشود. وقتی آرد با مایع خوب قاطی شد ، قابلمه را روی اجاق می گذاریم تا بجوشد و خودمان هم دقت می کنیم و موادمان را به موقع هم می زنیم که کف نکند و لبریز نشود و یا به ته قابلمه مان نچسبد. بهتر است قابلمه مان یک کمی بزرگ و جادار باشد. می گذاریم آرام بجوشد تا غلیظ و قهوه ای رنگ شود. در مرحله آخر روی قابلمه پارچه تمیزی می کشیم و سرش را می گذاریم تا دم بکشد. شعله اجاق را خیلی کم می کنیم. بعد از چند دقیقه از روی اجاق برمی داریم و می گذاریم سرد شود. سمنو نیازی به شکر ندارد و شرینی اش از خودش است.

*
سمنو پزی
بررسی تحلیلی مراسم نذر سمنو
سین خوشمزه سفره هفت سین

عاشورا و حلوای نذری

صبح عاشورا که می شد ، در همسایه بالائی باز می شد . می گفتند نذر دارند و صبحانه می دهند. دختر همسایه دقایقی بعد از ساعت یک ظهر با یک دیسهای کوچک هویچ پلو ظاهر می شد و به هر خانه ای دیس کوچک غذای نذری می داد. خوشمزه بود. خاله تامارا حلوا می پخت « اوماج حالواسی» ، « عبدالرضاخان حالواسی » ، « تبریز حالواسی » و الی آخر. با یکی از دوستان قرار گذاشته بودیم که وامروز با هم حلوا یا شعله زرد بپزیم. گفت : چند روز پیش خانه صالیحا بودم حلوای خوشمزه ای به نام حلوای هویچ درست کرده بود. دستور پخت اش را گرفتم. بیا حلوای هویچ بپزیم تنوعی هم می شود. حلوا را پختیم و خوشمزه هم شد.
حلوای هویچ
یک کیلو هویچ رنده شده – یک لیتر شیر – 600 گرم خامه- سه یا چهار قاشق غذاخوری شکر – یک قاشق غذاخوری کره
یک کیلو هویچ رنده شده و یک لیتر شیر و 600 گرم کره را داخل قابلمه می ریزیم و هم می زنیم . بعد قابلمه را روی اجاق با حرارت زیاد قرار می دهیم . مواد که به جوش آمد حرارت را کم می کنیم و در قابلمه را می بندیم و گاهی مواد را هم می زنیم. بعد از یک ساعت هویچ خوب پخته و نرم می شود . آن وقت در قابلمه را بر می داریم و حرارت اجاق را بیشتر می کنیم و مواد داخل قابلمه را هر پنج دقیقه بک بار هم می زنیم . منظور که حلوا ته نگیرد وقتی وقتی مایع شیر و خامه جذب شد ، شکر و کره را اضافه کرده هم می زنیم تا در حلوا حل شود و بعد از روش آتش برمی داریم. حلوا را داخل بشقاب یا دیس گود یا پیاله می ریزیم و می گذاریم یک ساعتی بماند و کمی خنک شود سپس داخل یخچال می گذاریم . این حلوا به سفتی حلوای معمولی خودمان نیست. مقدار شکر بستگی به میل هر کسی است.
**
داد هارای دییه ر آغلار/ با داد و فغان می گرید
یاسلی وای دییه رآغلار/ عزادار با ناله می گیرد
قارداشی اؤلن باجی / خواهری که برادرش را از دست داده
قارداش وای دییه ر آغلار/ وای برادرم می گوید و گریه می کند
**
روح و روان تمامی عزیزان درگذشته شاد